Brauen in Litauen: Von der Auswahl des Malzes bis zur Verkostung des Bieres — Kalnapilis-Brauerin spricht über ihren Arbeitsalltag

Das Bierbrauen hat in Litauen eine lange Tradition, und obwohl die Grundprinzipien der Herstellung dieses Getränks seit vielen Jahren weitgehend unverändert geblieben sind, haben moderne Innovationen das Verfahren weiterentwickelt und ermöglichen ein Produkt von sehr hoher Qualität.

Kalnapilis ist eine litauische Brauerei, die 1902 von Albert Foight in Panevėžys gegründet wurde. Als deutschstämmiger Gutsbesitzer nannte Foight die Brauerei Bergschlösschen, was so viel wie kleines Schloss auf dem Hügel bedeutet. Im Jahr 1918 wurde der Name in das litauische Pendant zu Bergschlösschen, Kalnapilis, geändert.

Die Braumeisterin der Brauerei Kalnapilis, Asta Briedienė, spricht darüber, wie Bier heute in einer modernen Brauerei mit innovativen Lösungen unter Wahrung der Traditionen hergestellt wird.

Eine breite Geschmackspalette aus wenigen Zutaten Seit 1902 braut die Brauerei Kalnapilis, die seither ununterbrochen in Betrieb ist, jedes Jahr rund 100 Millionen Liter von etwa 40 verschiedenen Biersorten.

Laut Briediene beginnt alles mit der Rezepturentwicklung und der Suche nach einzigartigen Geschmacksrichtungen.

“Die wichtigsten Bestandteile des Bieres, die seine Geschmackseigenschaften weitgehend bestimmen, sind Malz und Hopfen. Malz ist gekeimtes Getreide. Man könnte sagen, dass es eine Art Basis für Bier ist, denn das Malz gibt dem Getränk seine Textur, seine Farbe und zu einem großen Teil auch seinen Geschmack. Wenn man also verschiedene Getreidesorten mischt und das Malz röstet, entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Farben im Bier. Je stärker das Malz beispielsweise geröstet ist, desto dunkler ist das Bier”

sagt Briedienė.

Auch der Hopfen spielt eine wichtige Rolle. Laut Briediene trägt der Hopfen zusammen mit der Hefe dazu bei, den Charakter des Bieres zu prägen.

Der Hopfen wird in der Regel aus Ländern wie Deutschland oder der Tschechischen Republik importiert, manchmal sogar aus sehr weit entfernten Ländern wie Neuseeland.

“Hopfen hat auf Bier eine ähnliche Wirkung wie Gewürze auf Lebensmittel – er ist eine wichtige Zutat für die verschiedenen Bierstile. Hopfen muss zu Beginn des Kochvorgangs zugegeben werden, um die Bitterkeit zu verstärken, während Hopfen für das Aroma am Ende des Kochvorgangs zugegeben wird. Es ist das Experimentieren mit verschiedenen Arten von Grundzutaten und deren Kombinationen, das es uns ermöglicht, verschiedene Bierrezepte zu kreieren”,

erklärt Briedienė.

Der Brauprozess erfordert die meiste Aufmerksamkeit Damit sich der Geschmack des Bieres im Endprodukt voll entfalten und erhalten kann, ist es nach Ansicht des Braumeisters unerlässlich, den gesamten Brauprozess genau zu verfolgen.

“Der gesamte Produktionsprozess kann in mehrere Hauptteile unterteilt werden. Der erste und aufwändigste ist das Brauen. Zunächst wird das Malz geschrotet und mit Wasser vermischt, um die Maische herzustellen, die dann gefiltert wird, um die süße Würze zu erhalten. Die Würze wird dann in der Pfanne mit Hopfen gekocht, der dem Bier seine Bitterkeit und sein Aroma verleiht. Anschließend wird die Würze auf Gärtemperatur abgekühlt und vergoren. In der wesentlich längeren Reifephase leistet die Hefe die Hauptarbeit, indem sie den Zucker der Würze in Alkohol umwandelt. Auch sie gibt es in vielen verschiedenen Varianten und hat einen großen Einfluss auf die Eigenschaften des Endprodukts. Die Temperatur ist ein Schlüsselfaktor für die Aktivität der Hefe und muss sorgfältig kontrolliert werden”,

erzählt Briedienė.

Neben der Überwachung des Produktionsprozesses ist die Kontrolle des zubereiteten Produkts ein weiterer wichtiger Bestandteil des Brauerberufs. Laut dem Brauer ist dies ein sehr interessanter Prozess, der jedes Mal aufs Neue überrascht und zu neuen Rezepten inspiriert.

“Als Erstes beurteile ich die Schaumkrone, die Farbe und ob das Bier klar oder trüb ist. Dann muss man das Bier riechen – es hat wirklich eine unglaubliche Vielfalt an Aromen, die sich nach und nach entfalten. Dann verkoste ich das frisch gebraute Bier. Das erfordert einen ausgeprägten Geschmack, Intuition und viel Erfahrung”,

sagt Briedienė über ihren Arbeitsablauf.

Hefe ist auch bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier ein wichtiger Bestandteil

Die Brauerei Kalnapilis verwendet für die Herstellung von alkoholfreiem Bier eine spezielle Hefe, die genauso funktioniert wie herkömmliche Hefe, aber praktisch keinen Alkohol produziert. Nach Angaben von Frau Briedienė ermöglichen diese Hefen die Herstellung von alkoholfreiem Bier mit einem milden und leichten Geschmack und einer dezenten Hopfenbittere.

“Die Litauer haben in den letzten Jahren eine große Vorliebe für alkoholfreies Bier entwickelt, weshalb wir ihm so viel Aufmerksamkeit widmen. Ich freue mich, dass die Verbraucher es zu schätzen wissen, und in der Kategorie der leichten alkoholfreien Biere ist Kalnapilis die erste Wahl der Litauer. Das spornt uns an, weiter daran zu arbeiten, die Messlatte für Qualität und Geschmack von alkoholfreiem Bier höher zu legen”, so Briedienė.

Im Jahr 2020 schätzte das internationale Marktforschungsunternehmen Nielsen den Absatz von Kalnapilis alkoholfreiem Bier für das vergangene Jahr. Die Daten des Unternehmens zeigen, dass Kalnapils alkoholfreies Leichtbier die erste und wichtigste Wahl der Verbraucher in seinem Segment war. Im Segment der leichten alkoholfreien Biere machte es fast ein Viertel des Marktes aus (24,2 %).

Nach Ansicht des Braumeisters ist der gesamte Weg vom Brauen bis zur Filtration sehr interessant und gleichzeitig sehr anspruchsvoll – selbst der kleinste Fehler in irgendeiner Phase kann die Eigenschaften des Produkts negativ beeinflussen und die Charge verderben.

“Der gesamte Brauprozess erfordert viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Wenn man sagt, dass mit Liebe gekochte Speisen am besten schmecken, dann gilt das auch für Bier. Nur dass das Bierbrauen im Gegensatz zum Mittag- oder Abendessen sehr viel mehr Zeit in Anspruch nimmt. Obwohl der Prozess heute größtenteils automatisiert ist, braucht man viel Herz und viel Zeit, um ein wirklich gutes Produkt herzustellen”, sagt Briediene, die seit 14 Jahren in der Bierbranche arbeitet und mehr als zehn Jahre lang an der Nordic Brewing School studiert hat.