By Ob ein alkoholfreier Wein aromatisch überzeugt, ein Allergen zuverlässig nachgewiesen werden kann oder ein Zusatzstoff im Körper bestimmte Reaktionen auslöst: Viele Fragen des täglichen Konsums beginnen im Labor. Mit solchen Themen befassen sich ab Montag, dem 14. September 2026, die 54. Deutschen Lebensmittelchemietage an der Rheinland-Pfälzischen Technischen Universität Kaiserslautern-Landau.
Die bis zum 16. September dauernde Fachtagung wird von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, einer Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker, veranstaltet. Auf dem Programm stehen aktuelle Arbeiten zu Lebensmittelqualität und Verbraucherschutz. Die Bandbreite reicht von analytischen Schnellverfahren bis zu Untersuchungen über Wein, Pökelfleisch, Pflanzendrinks und mögliche Kontaminanten.
Alkoholfreier Wein als Forschungsfeld
Ein besonders alltagsnahes Thema ist alkoholfreier Weißwein. Getränke ohne Alkohol oder mit reduziertem Alkoholgehalt gehören inzwischen zu einem vielfältigeren Angebot im Handel. Für Produzenten bleibt dabei die Frage entscheidend, wie sich der Entzug des Alkohols auf Geruch, Geschmack und Mundgefühl auswirkt.
Lisa Kunz vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz und ein Team unter Leitung von Professor Ulrich Fischer untersuchten 20 entalkoholisierte Weißweine aus dem Handel. Die Weine wurden sowohl sensorisch als auch chemisch analysiert. Im Mittelpunkt standen sogenannte grüne Fehlaromen, die von Verkosterinnen und Verkostern unter anderem mit abgestandenem Bier oder schweißig-käsigen Eindrücken beschrieben wurden.
Mit Gaschromatographie und Olfaktometrie konnten die Forschenden mehrere mögliche Verursacher solcher Noten identifizieren. Dazu zählen verschiedene Alkohole, Schwefelverbindungen und kurzkettige Fettsäuren. Die Ergebnisse sollen helfen, Stellschrauben bei der Herstellung genauer zu bestimmen. Für Verbraucherinnen und Verbraucher könnte das langfristig eine größere Auswahl an alkoholfreien Weinen mit überzeugenderem Aromaprofil bedeuten.
Damit zeigt das Thema, wie eng Forschung und veränderte Lebensgewohnheiten zusammenhängen. Alkoholfreie Getränke werden nicht nur als Ersatz gesehen, sondern zunehmend als eigenständige Produkte für Mahlzeiten, gesellige Anlässe und bewusste Genussentscheidungen.
Was beim Pökeln im Lebensmittel entsteht
Ein weiterer Schwerpunkt betrifft Natriumnitrit, das beim Pökeln eingesetzt wird. An der RPTU Kaiserslautern untersuchte ein Team, wie aus dem roten Blutfarbstoff Häm unter diesen Bedingungen sogenanntes NO-Häm entstehen kann. Dabei handelt es sich um eine nitrosylierte Form des Häm-Moleküls.
In Untersuchungen mit menschlichen Darmzellen erwies sich NO-Häm als zellschädigender als reines Häm. Die Versuche zeigten außerdem Schäden am Erbgut der untersuchten Zellen. Die Forschenden betrachteten auch das Enzym Häm-Oxygenase-1, das Häm normalerweise in der Zelle abbaut. Nach den vorliegenden Ergebnissen konnte es das nitrosylierte Häm jedoch nur unvollständig zerlegen.
Die Arbeit liefert keine einfache Aussage über jedes einzelne Wurst- oder Schinkenprodukt. Sie ist vielmehr ein Baustein der Risikobewertung: Lebensmittelchemische Forschung untersucht, welche Stoffe bei der Verarbeitung entstehen, wie sie sich verhalten und welche Fragen in weiteren Studien geklärt werden müssen.
Schnellere und genauere Kontrollen
Die Tagung widmet sich auch neuen Prüfverfahren. Vorgestellt wird unter anderem ein DNA-basiertes Schnellverfahren zum Nachweis von Allergenen. Solche Methoden könnten amtliche Untersuchungen und Qualitätskontrollen unterstützen, wenn Zutaten schnell und zuverlässig überprüft werden müssen.
Weitere Beiträge befassen sich mit Mykotoxinen und Pflanzentoxinen in pflanzlichen Getränken und Proteinisolaten, mit geruchsaktiven Stoffen aus Papier und Karton sowie mit Rückständen entlang der Produktionskette von Trauben und Wein. Hinzu kommen Themen aus der Lebensmitteltoxikologie, Mikrobiologie, Hygiene und Sensorik.
Der Ansatz ist präventiv: Je genauer Stoffe identifiziert und Produktionsprozesse verstanden werden, desto besser lassen sich Qualität, Kennzeichnung und rechtliche Konformität überprüfen. Davon profitieren Behörden, Hersteller und letztlich die Menschen, die Lebensmittel kaufen und konsumieren.
Lebensmittelchemie endet nicht am Teller
Das Programm zeigt zugleich, dass Lebensmittelchemie ein breiteres Feld ist. Ein Vortrag befasst sich mit Tätowierfarben und Permanent-Make-up. Untersucht werden unter anderem nicht zugelassene Pigmente, Konservierungsmittel, Verunreinigungen und fehlerhafte Kennzeichnungen. Die Verbindung zur Lebensmittelchemie liegt in den gemeinsamen analytischen und toxikologischen Grundlagen: In beiden Bereichen müssen Stoffe eindeutig bestimmt und Risiken nachvollziehbar bewertet werden.
Die Gesellschaft Deutscher Chemiker beschreibt Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker als Fachleute, die Zusammensetzung, Analyse und Veränderung von Lebensmitteln, Zusatzstoffen, Kosmetika und Bedarfsgegenständen wie Verpackungen untersuchen. Ihr Arbeitsfeld verbindet Wissenschaft, Behörden, Industrie und Verbraucherinformation.
Öffentlicher Abendvortrag über Wein
Neben dem Fachprogramm gibt es am Montagabend ein Angebot für die Stadtgesellschaft. Professor Dominik Durner von der Hochschule Kaiserslautern und dem Weincampus Neustadt spricht um 19 Uhr im Audimax öffentlich über das Thema Wein. Der kostenlose Vortrag ist Teil des Programms zum 750-jährigen Stadtjubiläum von Kaiserslautern und richtet sich an alle Interessierten.
So verbindet die Tagung wissenschaftlichen Austausch mit einem niedrigschwelligen Zugang zur Öffentlichkeit. Fachleute diskutieren neue Methoden und Forschungsergebnisse, während Bürgerinnen und Bürger erfahren können, wie Chemie Geschmack, Herstellung und Bewertung eines vertrauten Kulturguts prägt.
Für Kaiserslautern ist die Veranstaltung damit mehr als ein dreitägiger Fachkongress. Sie stärkt den Austausch zwischen Universität, Forschung, Kontrolle und Lebensmittelwirtschaft – und macht sichtbar, dass sichere und schmackhafte Produkte auf genauer Analyse, transparenten Regeln und kontinuierlicher wissenschaftlicher Arbeit beruhen.
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