By FREISING — Wie lässt sich beobachten, was mit dem Aroma eines Lebensmittels während seiner Herstellung geschieht? Dieser Frage widmet sich ab Mittwoch das internationale Symposium DIFFA26 am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising.
DIFFA26 steht für „Direct Injection Food Flavour Analytics“. Im Mittelpunkt stehen analytische Verfahren, mit denen flüchtige Verbindungen direkt und möglichst in Echtzeit erfasst werden können. Veranstaltet wird das Treffen vom 14. bis 16. Oktober 2026 am Fraunhofer IVV. Erwartet werden Fachleute aus Forschung, Technologieunternehmen und Produktentwicklung.
Das Symposium richtet sich nicht an ein allgemeines Publikum wie ein Genuss- oder Verbrauchermarkt. Es geht vielmehr um die Verbindung von Lebensmittelwissenschaft, analytischer Chemie, Sensorik und industrieller Praxis. Die Ergebnisse solcher Forschung können später in Entwicklungslabors, Produktionsanlagen und Qualitätssicherung eingesetzt werden.
Von der Momentaufnahme zur Prozessbeobachtung
Bei klassischen Analysen wird zunächst eine Probe entnommen, vorbereitet und anschließend untersucht. Das liefert wichtige Informationen, bildet aber häufig nur einen bestimmten Zeitpunkt ab. Aroma und Geruch verändern sich jedoch während des Kochens, Röstens, Fermentierens, Brauens oder Lagerns laufend.
Direktinjektionsverfahren sollen diese Veränderungen schneller sichtbar machen. Sie können helfen, die Zusammensetzung flüchtiger Stoffe während eines Prozesses zu verfolgen, statt erst am Ende eine einzelne Probe zu bewerten. Nach Angaben des Fraunhofer IVV eröffnet das Möglichkeiten für datenbasierte Entscheidungen bei Produktentwicklung, Prozesssteuerung und Qualitätskontrolle.
Die Technologie kann damit eine Brücke zwischen Labor und Produktion bilden. Wenn Entwickler früher erkennen, wie sich ein Prozess auf das Aroma auswirkt, können sie Rezepturen oder Prozessschritte gezielter anpassen. Das könnte auch dazu beitragen, ungeeignete Versuche und den Verbrauch von Rohstoffen zu verringern. Ob und wie groß dieser Effekt ausfällt, hängt allerdings von der konkreten Anwendung und der Qualität der Auswertung ab.
Kaffee, Bier, pflanzliche Produkte und Fermentation
Das Programm zeigt, wie breit das Themenfeld ist. Am zweiten Veranstaltungstag geht es unter anderem um die sensorische Wirkung pflanzlicher Lebensmittel, die Freisetzung von Aromen während des Essens sowie um die Echtzeitbeobachtung von Fermentationsprozessen.
Weitere Beiträge behandeln die Unterscheidung von Knoblauchsorten, die Analyse von Kaffee aus unterschiedlichen Herkunftsgebieten und die Entstehung von Bieraromen während der Gärung. Auch die Stabilität von Biergeschmack und die Umwandlung von Hopfenbestandteilen werden angesprochen.
Ein Vortrag widmet sich flüchtigen Verbindungen, die beim Kochen entstehen und mit modernen Messverfahren verfolgt werden können. Damit reicht der Anwendungsbereich über fertige Produkte hinaus und schließt konkrete Verarbeitungsschritte ein.
Ein Blick auf Anwendungen in der Praxis
Am dritten Tag stehen unter anderem Fermentationsdynamik, der Nachweis von Schädlingen bei Nahrungspflanzen, die Aromafreisetzung bei Tierfutter und die Leistungsfähigkeit von Verpackungen auf dem Programm. Eine abschließende Sitzung beschäftigt sich mit gegenwärtigen und künftigen kommerziellen Anwendungen der Direktinjektions-Massenspektrometrie.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher sind die Messgeräte selbst kaum sichtbar. Ihre mögliche Bedeutung liegt in den Produkten, die daraus entstehen könnten: gleichbleibendere Qualität, schnellere Entwicklung neuer Rezepturen und ein genaueres Verständnis dafür, warum sich Geschmack und Geruch während der Herstellung verändern.
Analytische Daten ersetzen dabei nicht die menschliche Sensorik. Ein Lebensmittel muss nicht nur chemisch nachvollziehbar sein, sondern auch gut schmecken, die gewünschte Textur besitzen, sicher sein und den Erwartungen der Konsumenten entsprechen. DIFFA26 behandelt die Echtzeit-Analyse deshalb als Werkzeug innerhalb eines größeren Entwicklungsprozesses.
Das Treffen in Freising zeigt eine konstruktive Richtung der aktuellen Lebensmittelforschung: Molekulare Informationen sollen schneller in praktische Entscheidungen übersetzt werden. Gerade bei Fermentation, pflanzlichen Produkten, Getränken und ressourcenschonender Produktentwicklung kann ein genauerer Blick auf die Aromadynamik helfen, Versuche effizienter zu planen und Herstellungsprozesse besser zu verstehen.
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